材料の特性を見極めること。
水や米の特性を熟知することによって思い描いた酒に近づけることができる。
最大のこだわりは、麹や仕込みに使う「蒸し米」
わずかな水分の加減により味は激変します。程よくしあげるには、長い経験と技が必要です。
また麹を作る際には、昼夜の関係なく寝ずの番です。数時間置きに手を加え、麹菌が最高の仕事をしてくれる温度に保つために、その日の天候、湿度、温度、材料の品質、蒸し加減を杜氏が長年の経験と知識をすべてだしきり、蔵人が一丸となって造ります。
わずかな妥協も省略も許されない世界なのです。